一、乳清粉的生产、分类：
1.概述：
 　　乳清是生产干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。乳清蛋白占总乳蛋白的20%，牛乳中维生素和矿物质也都存在于乳清中。具有很高的营养价值。
　　从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其pH值为5.9～6.6；盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值为4.3～4.6，为酸乳清。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　乳清加工产品流程简图

2. 乳清粉的种类
     乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾（或滚筒）干燥工艺制成。

     乳清粉、部分脱盐乳清粉及部分脱糖乳清粉的大致组成如下：

⑴、乳清粉的种类：
　　乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉。
　　根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。
　　根据蛋白分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉。

　　在美国，根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为：
　　　①、甜性乳清粉产品：分低、中、高蛋白乳清粉。
　　　　※低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）－－指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清中，提取部分蛋白后的高乳　　　　　　糖产品；再经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为2.0--4.0%
　　　　用途：用于饲料配方中，提供高含量的乳糖，作为幼小动物的能量来源，亦能促进乳酸的合成，并　　　　　　提供多种氨基酸及微量元素，改善饲料质地及口感。在食品行业中，可以作为补充乳糖的来源
　　　　※高蛋白乳清粉－－指未添加任何防腐剂的新鲜乳清，经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为　　　　　　　11.0--14.5%
　　　　用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温　　　　　　蒸煮和焙烤中强化色泽的形成；作为高温乳粉的替代品，对优质面包膨松起重要作用。
　　　②、改性乳清粉产品：包括低乳糖乳清粉，脱盐乳清粉
　　　③、乳清蛋白制品：乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）
　　　　※乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列
　　　　　乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列通常有WPC—34、50、60、75、80几种，数字代表制品中蛋白质的　　　　最低含量，其中WPC—34制品的理化指标十分接近脱脂乳粉。
　　　　※乳清分离蛋白（WPI）
　　　　　乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。
3.乳清粉的生产工艺：
　（1）、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术
　　※普通乳清粉工艺流程：
　　　乳清的预处理→杀菌→浓缩 →乳糖的预结晶→喷雾干燥（滚筒干燥）→冷却→筛粉→包装
　　技术要点：
　　①、乳清的预处理
　　首先要除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分离除去脂肪和乳清中的残渣。
　　②、杀菌
　　杀菌条件为85℃，15s。
　　③、浓缩
　　将乳清浓缩至干物质为30%左右的浓度再经另一套蒸发器浓缩至最终所需浓度
　　④、乳糖的预结晶
　　在结晶缸中，温度20℃左右下保温3～4h，搅拌速度控制在l0r/min左右
　　⑤、喷雾干燥（或滚筒干燥）
　　※脱盐乳清粉生产工艺基本与普通乳清粉相同，所不同的是脱盐乳清生产所用的原料乳清经脱盐处理，　　　改变乳清中的离子平衡。
　　　乳清脱盐多用离子交换树脂法和离子交换膜的电渗析法。
　（2）、乳清蛋白制品的生产技术
　　※乳清浓缩蛋白制品（WPC）生产工艺
　　　① 、乳清预处理
　　　首先采用自动排渣、离心分离机去除乳清中的细菌发酵剂细胞
　　　② 、乳清超滤
　　　超滤的适宜温度是50℃（最高为55℃）。对蛋白质含量超过60%～65%的产品，有必要采用重过滤。
　　　③ 、干燥
　　　超滤后的截留液需在冷藏条件下贮存（4℃），可采用66～72℃，15s热处理截留液，可降低细菌总数
　　※乳清分离蛋白（WPI）
　　　乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分 　　，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得
二、乳清粉的简易鉴别方法：
　 　感观上，正常的乳清粉其色泽呈现为白至浅黄色，有奶香味。
　 　如果在加工过程中经过漂白处理，其产品呈乳白色，如不经过漂白处理，颜色由白色至浅黄色不等，这　　是由于生产不同品种的奶酪得到的乳清颜色有差异。
　　方法：将少量乳清粉充分溶于水中，静置。
　　　　　品名 　　　　　　　　　　溶液外观 　　　　　　　　　　　　　　　气味
　　　低蛋白乳清粉　　　 澄清，呈萤光黄绿色，偶尔有乳糖析出 　　　典型的乳清味道，有奶香
　　　高蛋白乳清粉 　　　分层，上层为澄清液；下层为絮状沉淀 　　　典型的乳清味道，有奶香
　　注：乳清呈现萤光黄绿色，是因为水溶性核黄素的存在。
　
　　　　　　　
参考文献：《现代乳品加工学》